Черно-белое копирование выполняется даже при использовании цветного оригинала.
При использовании приложения Копир

Для получения сведений об использовании экрана приложения см. "Экран [Копия]".
При использовании приложения Копир (классическое)
Убедитесь, что выбран элемент [Черно-белый].

Разместите оригиналы и начните сканирование.